Mille recettes de riz

La diversité de la cuisine valencienne étant admise, il faut bien reconnaître que le riz, qui tend à la monopoliser, y est une valeur de référence incontournable. Le critique gastronomique Antonio Vergara affirmait, non sans justesse : “La Méditerranée espagnole est une Chine en réduction. Avec cette différence que notre technique de préparation du riz a beaucoup plus de gaieté, de couleur et d’agrément que la chinoise”.

La paella, ce plat modeste et savoureux de la plaine maraîchère qui, à la fin du XIXe siècle, s’est propagé à partir des fermes et des chaumières vers les restaurants, tavernes et buvettes de la plage de la Malvarrosa à Valencia ou de celles du Portichol et de la Albufereta à Alicante, est loin d’épuiser à elle seule le répertoire des préparations valenciennes du riz.

Il serait bien difficile de faire, dans une liste sommaire, le tour de toutes les préparations offertes par les restaurants des villes ou des plages, ou par les arrocerías à la mode dont le riz est la spécialité. Il y a des riz en bouillon, qui se mijotent en marmite, chaudron ou cocotte, comme le fameux arròs amb fesols i naps (aux haricots blancs et aux navets), et des riz moelleux préparés dans des terrines profondes, du genre arròs al forn (au four) ou arròs amb costra (en croûte), dont les recettes ont conservé une grande similitude avec l’arròs en cassola al forn (riz en terrine au four) qu’on trouve déjà dans le “Llibre de Coch” (Livre de Cuisine) de Robert de Nola (1520). 

La paella en tant que rituel

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