Pot-au-Feu et Ragoûts

Foto de Ollas y guisos de la Comunidad Valenciana

Dans la cuisine valencienne, le chapitre des plats bouillis est également très important. Impossible de passer sous silence les pot-au-feu et potées (ollas, olletas, putxeros) et les boulettes de viande (tarongetes, fasseures, pilotes) où interviennent la viande de porc, les charcuteries, les citrouilles, les côtes de bettes, les grains de blé, les pois chiches, les haricots blancs et le riz. Du canton d’Els Ports, tout au nord, jusqu’à celui de la Vega del Segura, à l’extrême sud, on trouve des pot-au-feu particuliers dans toute la Communauté.

Avec l’olla de recapte, typique de la ville de Morella, qui contient des légumes verts et secs, des viandes diverses et du boeuf séché, l’olla de cardets, aux cardons, bettes et haricots blancs, et l’olla barrejada, dont les principaux ingrédients sont la viande d’agneau, le lard et les pois chiches, la province de Castellón peut se targuer d’une remarquable collection de spécialités solides pour assiettes creuses, qui y comprend aussi l’olla de la Plana (à la courge, aux haricots et aux navets) et l’olla churra (aux cardons, bettes, haricots et à viande d’agneau et de porc).

Dans les montagnes d’Alicante et l’intérieur de la province de Valencia, l’olleta est le roi des plats. Ce pot-au-feu succulent, l’un des plus raffinés d’Espagne, a une saveur intense, très parfumée par les effluves aromatiques des charcuteries et, une fois débarrassé de sa graisse, il atteint au sublime. Il en existe diverses variantes, fréquemment associées à certaines commémorations, comme par exemple le puchero de San Blas typique de Bocairent, et qui souvent s’enrichissent et se dédoublent en d’autres recettes par lesquelles on en prolonge la dégustation les jours qui suivent une certaine festivité.

Tel est le cas du pot-au-feu de Noël, dont on consomme le premier jour la soupe, les boulettes de viande et l’assortiment de viandes et de charcuteries, le lendemain le bouillon avec le riz et, le dernier jour, la ropa vieja (littéralement le “vieux linge”), qu’on prépare avec les restes de viande, hachés et passés à la poêle avec des tomates et des oignons. On a conservé de ce rituel gastronomique les brillants témoignages littéraires de Blasco Ibáñez, dans son roman Riz et Tartane, et de Teodoro Llorente Falcó dans ses Mémoires d’un sexagénaire.

Ne serait-ce que par leur saveur délectable, il existe entre ces pot-au-feu hivernaux et les gazpachos et ragoûts des montagnes valenciennes un indéniable air de famille. Les gazpachos du canton de Valle de Ayora et de la vallée du Vinalopó, et ceux de la Plana de Requena y Utiel, n’ont rien à voir avec leurs homologues andalous : c’est tout simplement du gibier (lièvre, lapin de garenne et perdrix) finement émietté et cuit à l’étouffée, qu’on mélange à de petits morceaux de pain sans levain. Des sortes de lasagnes au gibier.

Ces plats délicieux d’origine pastorale, qui sont de mise dans certains villages pour les fêtes des Maures et des Chrétiens, atteignent, par leur caractère diététique et leur absence de graisses, la plus grande modernité quand ils sont bien préparés. Ailleurs, on élabore aussi des gazpachos au poisson et aux fruits de mer, dont l’introduction est bien plus récente. 

  • Img 1: Olleta

    L'olleta est le plat le plus représentatif de la montagne d'Alicante et de l'intérieur de la province de Valencia. Il s'agit d'une succulente potée, d'une sorte....

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  • Image ragoût d’anguilles à l’All i Pebre dans une paella

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