Poissons et fruits de mer frais de la Méditerranée

Dans la Communauté Autonome de Valencia, on a la grande sagesse de préparer le poisson avec simplicité, au four, au gril, à la braise, en friture ou en ragoûts aussi délicieux que peu élaborés. Bien que certaines espèces se raréfient de plus en plus, on débarque chaque jour, dans les ports artisanaux de la côte, des variétés de poissons à la chair très fine qu’on retrouve, composant de gigantesques natures mortes, sur les étals du Marché Central de Valencia, et dont la capture au chalut a inspiré certaines toiles du peintre valencien Joaquín Sorolla.

Thons, sardines, colins, rougets, soles, lottes, poulpes, mérous, cabots, roussettes, pageaux, seiches, grondins, maquereaux, bonitons, raies, daurades, merlus et laitances composent la matière première à partir de laquelle sont élaborées de délicieuses spécialités marines.

Les suc et suquets de peix sont de petits ragoûts de différents poissons présentés avec une sauce légère à laquelle on ajoute ordinairement un hachis d’ail et d’amandes ; les soupes de poisson valenciennes, qu’on fait avec la morralla (le menu fretin pour la soupe), savent extraire des petites espèces la quintessence de leurs saveurs iodées ; les cassolas (terrines) au four débutent par un fin hachis de tomate, d’oignon et d’ail qu’on fait revenir et sur lequel on dispose les tranches de poisson ; et les poissons au sel, formule héritée des Phéniciens, se mettent au four sans autre apprêt que la couche neigeuse de chlorure de sodium marin qui les enveloppe. 

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Pescados y mariscos de la Comunitat Valenciana

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