Les hors-d’oeuvre

Il faut accorder ici une mention spéciale aux saumurages et salaisons qui, comme les charcuteries pour le porc, sont de très anciennes préparations qui n’ont d’autre but que d’éviter la décomposition de la chair des poissons capturés afin d’en réserver pour plus tard la consommation.

Ce sont des conserves naturelles au passé millénaire, comme l’attestent les vestiges archéologiques découverts dans les anciennes colonies phéniciennes, carthaginoises et romaines du littoral de Valencia et d’Alicante, notamment à Benidorm et à La Vila Joiosa. Aujourd’hui encore, les salaisons de thon, de boniton, de bonite et de maquereau fournissent des mets aux saveurs très appréciées des experts : tonyina de tronc ou de sorra (ventre de thon), mojamas (thon salé), oeufs de poisson, bull (estomac), budellet (tripes), espineta (ouïes), qui agrémentent des salades, des pot-au-feu (bullit), des fritures et des ragoûts (borreta, pebrereta, pericanas) particulièrement succulents.

C’est un rôle similaire aux procédés de conservation de la viande que jouent pour le porc les charcuteries : botifarres (boudins noirs), llonganissa (saucisse) fraîche ou de Pâques (mince et longue), blanquets (boudin blanc), chorizos et soubressades typiques de la Marina, qui apparaissent dans certains plats de riz et de pot-au-feu ou qu’on consomme nature ou légèrement sautées à la poêle. Charcuteries très particulières, dont l’apprêt laisse deviner de lointaines influences morisques et dont la saveur décèle quelque pointe de cannelle, de clou de girofle, de fruits secs ou de grains d’anis (llavoretes). 

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Entrantes (salazones, salmueras y otros)

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