Produits naturels à appellation d’origine

Productos con denominación de origen en el mercado de Valencia

Quand on approfondit les fondements de cette cuisine, on remarque le caractère exceptionnel des ressources qui l’approvisionnent : des produits de très grande qualité, qu’ils soient ou non protégés par des appellations d’origine ou des indications géographiques spécifiques, et qui constituent un patrimoine de première grandeur.

On a là tout un répertoire d’aliments naturels à production restreinte, liés à certains points précis du territoire et dont l’obtention dépend essentiellement de la main de l’homme, qui les tire de la mer ou de la terre. Des denrées de type artisanal, fruits de la pêche côtière ou d’une agriculture soutenable respectueuse de l’environnement, et très souvent indissociables du toponyme et des références géographiques de leur lieu d’origine.

On en aura pour preuve les artichauts de Benicarló, le raisin ensaché du Vinalopó, les nèfles de Callosa, les cerises de la montagne d’Alicante, les huiles d’olive de la Sierra de Espadán, les piments séchés de Guardamar, les truffes noires du Maestrazgo de Castellón, le miel de la Marina Alta, les gambas de Dénia, les oursins de la côte d’Alicante, les crevettes de Vinaròs, les dattes d’Elx, le fromage de La Nucia, et les oranges et les citrons de tant de vallées, pour ne donner qu’un bref aperçu du répertoire choisi des produits typiques de la région valencienne.

Et cela sans compter ces produits élaborés industriellement qui, comme le touron de Xixona et le chocolat de La Vila Joiosa, sont si fortement présents dans la gastronomie valencienne et même espagnole, ni ces spécimens de la vie sauvage ou rustique – le gibier à poil, les canards (cols-verts) des étangs et des marécages, les poulets de basse-cour, les escargots (vaquetas) – indispensables à tant de mets locaux.

Et à notre époque, à l’aube du XXIe siècle, au moment où le phénomène de la mondialisation et l’invasion des matières premières venues d’ailleurs commencent à poser de sérieux problèmes d’identité aux cuisines régionales européennes, la possession d’un tel trésor gastronomique est un luxe d’une valeur inappréciable. 

Arroz en la Comunitat Valenciana

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